福岡県農業総合試験場研究報告

白石美樹夫・粟村光男^１）・平川信之・井樋昭宏^２）
（園芸研究所）

［摘要］欧州種系品種であるブドウ‘博多ホワイト’を用いて生食用果実の渋味発生に関与している可溶性タンニン（以下STと略す）について，官能による渋味の判定程度との関係，整枝法の影響，果実内分布様相について調査した。ブドウ果肉中のST含量は，搾汁した果汁中のST含量をFolin-Denis法で測定することによって推定できた。果汁ST含量に影響を及ぼす要因では樹間が有意であったのに対し，樹内（果房間）および樹間と樹内間の交互作用は有意でなかった。また，マンソン，短梢および長梢の各整枝法を比較した場合，短梢整枝法において果汁中のST含量が高い傾向が認められた。果汁ST含量と渋味官能値との間に強い相関は認められなかったが，果汁ST含量が54㎎/100mL（剥皮して搾汁した場合）あるいは60㎎/100mL（剥皮せずに搾汁した場合）を超えると高頻度に渋味が感知された。果実縦断面のタンニンプリントでは，果心および果皮部位で濃青黒の発色が認められたのに対し，果肉部位での発色は僅かであったことから果実内部におけるSTの分布には局在性が認められた。

［キーワード：ブドウ、博多ホワイト、可溶性タンニン、Folin-Denis、渋味］

　Relationship Between Astringency and Soluble Tannins in Grape Cultivar ‘HAKATA WHITE’. SHIRAISHI Mikio, Mitsuo AWAMURA, Nobuyuki HIRAKAWA and Akihiro IBI (Fukuoka Agricultural Research Center, Chikushino, Fukuoka 818-8549, Japan) Bull. Fukuoka Agric. Res. Cent. 21: 40 - 44 (2002)

　For soluble tannins (ST) which contribute the astrigency of table grape berries in ‘HAKATA WHITE’ (Vitis vinifera L.), the present study was performed to i) examine the correlation with palatability, ii) investigate the effect of training system, and iii) identify the macroscopic localization in grape berries. The ST content of the berry pulp can be estimated from that of berry juice by using Folin-Denis method. The ST content of the juice differed significantly between vines, and not differed significantly within vine and for vine ×within vine interaction.. The ST content of juice in grape berries were higher in the spur-pruned training system than in the “Munson”training and cane-pruned trained system. Although the correlation between the ST content in juice and palatability was not high, it seemed that one could frequently aware the astringency of the berries when the ST content in juice exceeded either 54 mg/100 mL (pressed-juice with peeling) or 60 mg/100mL (pressed-juice without peeling). In the tannin prints for longitudinal slices of the berries, the skewed-distribution of blue-staining was found in the section of skin and central tissue in contrast to that of pulp.